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Le blog de la Maison.
Les farines, les matières premières et les gestes qui donnent à mes biscuits leur goût et leur texture.
Le goût des matières,
le soin des gestes.
Je partage ici les choix et le savoir-faire qui nourrissent mes créations.
Pourquoi j’ai choisi le petit épeautre.
Le récit de Carole : une céréale choisie pour son goût, son identité et la place qu’elle donne à la pâte.
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Petit et grand épeautre, du goût à la texture.
Saveur, friabilité, tenue de la pâte : comprendre le rôle de chaque farine dans les cookies et les sablés.
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Le beurre Charentes-Poitou AOP, une signature de goût.
Maturation lente, notes de crème et de noisette : un bon beurre en quantité mesurée, avec du lait et de la crème pour le fondant.
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Moins de sucre, plus de goût.
Cassonade mixée et sucre de coco pour les sablés, cassonade et vergeoise pour les cookies : à chaque pâte son équilibre.
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Le chocolat, dans l’accord juste.
Intensité du noir, rondeur du lait et notes biscuitées du Dulcey : le chocolat accompagne la pâte d’épeautre.
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Du croquant et du caractère.
Noisettes du Piémont, amandes et pistaches de Sicile : le choix du terroir pour la douceur, la rondeur et le caractère.
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Le savoir-faire de mes biscuits sucrés.
Sablage au beurre froid, lait et crème pour le fondant et moins de beurre, puis repos et cuisson lente.
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Le savoir-faire de mes biscuits salés.
Sésame et épices douces, oignon et nigelle, fenouil et tournesol : la recherche d’accords singuliers autour des trois farines d’épeautre.
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Le savoir-faire de mes cookies.
Sablage de la pâte, cassonade et vergeoise, peu d’œufs, repos au froid et cuisson à 170 °C : mes choix pour le goût et le fondant.
Lire l’article →L’histoire du cookie, du petit gâteau au chocolate chip.
Du petit gâteau néerlandais au chocolate chip de Ruth Wakefield : les origines et la diffusion d’une gourmandise devenue familière.
Lire l’article →Du temps pour le fondant.
Pour mes sablés sucrés, je sable la pâte au beurre froid. Sans œufs, le lait et la crème apportent du fondant et me permettent aussi de réduire la quantité de beurre.
Un mélange de sucres ajusté, 24 heures de repos et une cuisson lente à 150 °C complètent ce travail, pour laisser s’exprimer le goût de l’épeautre et la finesse de la texture.
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