Pourquoi j’ai choisi le petit épeautre pour Opaléia

Quand j’ai commencé à imaginer Opaléia, je ne voulais pas simplement faire de bons cookies ou de bons biscuits.

Je voulais que la pâte elle-même ait quelque chose à raconter.

Dans beaucoup de recettes, la farine reste discrète. Elle donne de la structure, mais on parle surtout du chocolat, des fruits secs, de la vanille ou des épices.

Pour moi, la farine devait avoir une vraie place.

C’est ce qui m’a conduite vers le petit épeautre.

Une céréale qui a du goût

Le petit épeautre, aussi appelé engrain, est une céréale très ancienne.

Mais ce n’est pas son ancienneté qui m’a convaincue en premier.

C’est son goût.

Sa farine possède une saveur céréalière bien présente, avec des notes douces qui peuvent rappeler la noisette.

Elle apporte quelque chose que je ne retrouve pas de la même manière dans une farine de blé classique.

Elle n’est pas neutre.

Et c’est précisément ce que je cherchais.

Je voulais pouvoir construire mes recettes à partir de la céréale, et non simplement utiliser la farine comme un support pour le reste.

Faire commencer le goût par la farine

Quand on imagine un cookie, on pense immédiatement au chocolat.

Quand on imagine un sablé, on pense au beurre ou à la vanille.

Mais avant tout cela, il y a la pâte.

Et dans cette pâte, la farine représente une part importante du biscuit.

J’avais donc envie qu’elle participe réellement au goût.

Avec le petit épeautre, la céréale reste présente en bouche.

Elle apporte de la profondeur, une saveur plus céréalière et une personnalité particulière à la pâte.

Le chocolat, les noisettes, les amandes ou les épices viennent ensuite compléter cet équilibre.

C’est devenu une manière de travailler très importante chez Opaléia : partir d’abord de la céréale, puis construire autour d’elle.

Une texture différente

Le petit épeautre ne change pas seulement le goût.

Il change aussi la texture.

Selon les recettes, il peut donner une pâte plus friable, plus fondante, parfois légèrement plus rustique dans le bon sens du terme : une texture qui rappelle davantage la céréale.

Il ne se travaille pas toujours comme une farine de blé classique.

Il faut parfois modifier les proportions, le temps de repos ou la cuisson.

Cela demande davantage d’essais.

Mais c’est aussi ce qui rend le travail intéressant.

Une recette ne consiste plus seulement à suivre une formule. Il faut comprendre la matière et s’adapter à elle.

Le goût, mais aussi un choix nutritionnel

Je tiens à être claire : je ne présente pas les cookies Opaléia comme des produits « santé ». Ils restent des produits gourmands, avec du beurre, du sucre, du chocolat, des fruits secs ou d’autres ingrédients choisis pour leur goût.

Mais le goût n’est pas la seule raison de mon choix. Le petit épeautre et le grand épeautre m’intéressent aussi pour leur profil nutritionnel. Chez Opaléia, je choisis des céréales qui n’ont pas été hybridées avec du blé tendre moderne : le petit épeautre est une espèce ancienne distincte, et le grand épeautre que je sélectionne est une variété non hybridée. Ce choix permet de préserver une identité céréalière claire ; il ne signifie pas que ces grains n’ont jamais évolué ni été sélectionnés au fil du temps.

Selon les variétés, les conditions de culture et le degré de raffinage de la farine, ces céréales peuvent apporter des protéines, des minéraux et des composés naturellement présents dans le grain, comme les caroténoïdes, particulièrement étudiés dans le petit épeautre.

Le petit épeautre et le grand épeautre contiennent bien du gluten. Il s’agit toutefois d’un gluten de composition différente, donnant une pâte plus fragile et moins élastique.

Le petit épeautre et le grand épeautre ne conviennent donc pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque ni à celles qui doivent suivre une alimentation sans gluten.

Je les ai choisis pour l’ensemble de ce qu’ils apportent : leur goût, leur texture, leur histoire agricole, le caractère non hybridé des céréales que je sélectionne et leurs qualités nutritionnelles, sans en faire une promesse médicale.

Une céréale ancienne, mais surtout une matière vivante

Le mot « ancien » peut parfois devenir un simple argument marketing.

Ce n’est pas ce qui m’intéresse.

Ce qui me plaît dans le petit épeautre, c’est qu’il possède encore une vraie identité.

Son goût n’est pas complètement effacé.

Sa farine a du caractère.

Elle demande parfois que l’on adapte la recette à elle, plutôt que l’inverse.

Cela correspond bien à ma manière de voir la biscuiterie artisanale.

Choisir une matière première, ce n’est pas seulement regarder son origine ou son image.

C’est comprendre ce qu’elle apporte réellement dans le produit fini.

Puis est venu le grand épeautre

Au fil des essais, le grand épeautre a naturellement trouvé sa place à côté du petit épeautre.

Les deux céréales ne donnent pas exactement le même résultat.

Le petit épeautre possède un goût plus marqué, plus céréalier, avec des notes qui peuvent rappeler la noisette.

Le grand épeautre est plus fin et plus délicat. Il apporte davantage de structure et laisse plus facilement la place aux autres ingrédients, notamment au chocolat.

Je ne cherche donc pas à opposer les deux.

Je les utilise en fonction de la recette et du résultat recherché.

Certaines créations ont besoin du caractère du petit épeautre.

D’autres profitent davantage de la finesse du grand épeautre.

Et certaines trouvent leur équilibre dans l’association des deux.

Notre signature

Deux épeautres, deux expressions

Le petit épeautre

Le petit épeautre apporte un goût céréalier aux notes de noisette et une texture plus expressive et friable.

Le grand épeautre

Le grand épeautre offre un goût plus fin et délicat, avec une structure qui laisse davantage de place au chocolat et aux autres ingrédients.

Chaque recette révèle le caractère de sa céréale.

Chez Opaléia, l’épeautre est le fil conducteur de chaque création.

Dans les cookies

Dans un cookie, la céréale doit trouver sa place au milieu d’ingrédients très aromatiques.

Chocolat noir, chocolat au lait, pistache, noisette, amande, fruits...

Le défi consiste à éviter que la pâte disparaisse complètement derrière la garniture.

Je veux que le cookie soit généreux, bien sûr, mais aussi que sa base possède une vraie saveur.

Le petit épeautre apporte cette présence.

Le grand épeautre permet parfois d’obtenir une pâte plus équilibrée et de mieux laisser parler le chocolat.

Selon les recettes, je joue donc sur les deux.

Dans les biscuits sucrés

C’est sans doute dans les recettes les plus simples que le goût de la céréale devient le plus évident.

Un sablé au beurre, une recette à la vanille ou un biscuit peu chargé en garniture ne laisse pas beaucoup de place pour masquer les défauts.

La farine devient alors l’un des ingrédients principaux du goût.

C’est aussi pour cela que j’aime travailler le petit épeautre dans les biscuits sucrés.

Il donne une personnalité particulière à des recettes qui peuvent sembler très simples.

Et aussi dans les biscuits salés

En salé, le petit épeautre révèle encore une autre facette.

Avec du sésame, du fenouil, de l’oignon, des graines ou des épices, sa saveur céréalière devient une véritable base aromatique.

La farine ne sert plus uniquement à donner de la tenue au biscuit.

Elle fait partie du goût.

C’est une approche qui me plaît particulièrement, car elle permet de montrer que l’épeautre peut avoir sa place bien au-delà du cookie.

Pourquoi je continue à le choisir

Aujourd’hui, le petit épeautre est devenu indissociable de l’identité d’Opaléia.

Pas parce qu’il est à la mode.

Pas parce qu’il est ancien.

Mais parce qu’il apporte quelque chose de concret à mes recettes.

Du goût.

Une texture.

Un profil nutritionnel qui compte dans mon choix.

Le caractère non hybridé des céréales que je sélectionne.

Une personnalité.

Et surtout une façon différente de penser le biscuit.

Je ne pars pas simplement d’un parfum ou d’un chocolat pour construire une recette.

Je commence par me demander quelle place la céréale doit prendre.

C’est probablement la meilleure façon de résumer ce que je recherche chez Opaléia :

créer l’harmonie entre la céréale, le goût et la texture.

Goûter les deux expressions de l’épeautre

Le comparatif petit épeautre ou grand épeautre explique plus précisément leur comportement dans une pâte. Pour passer de la lecture à la dégustation, découvrez les cookies d’épeautre, les biscuits sucrés et les biscuits salés de la Maison.