Rechercher des accords qui signent Opaléia
La recherche des saveurs est au cœur de mes biscuits salés. Je compose chaque recette autour d’une rencontre entre l’épeautre, les graines, les épices et les aromates, pour lui donner une personnalité bien distincte.
Je veux que mes biscuits se reconnaissent à leurs accords : une douceur qui rencontre une note poivrée, une fraîcheur anisée arrondie par des graines, des épices réchauffées par le sésame toasté. C’est dans ces associations que se construit la singularité d’Opaléia.
Trois farines pour porter les saveurs
Je travaille deux farines de grand épeautre, la T65 et la T80, pour obtenir une texture croquante et un profil un peu rustique. La farine de petit épeautre T80 complète ce mélange pour le goût, avec sa saveur céréalière et ses nuances de noisette.
Ces trois farines d’origine biologique forment une base de caractère, autour de laquelle je construis les accords. Elles apportent aussi des protéines végétales et des minéraux naturellement présents dans les céréales, qui participent à leur profil nourrissant.
Petit et grand épeautre contiennent naturellement du gluten : mes biscuits salés ne sont donc pas sans gluten.
Trois recettes, trois accords de caractère
Le Nomade associe le sésame toasté à la coriandre, au cumin, à la cardamome et au curcuma. La rondeur des graines accompagne la chaleur des épices pour créer un accord parfumé, qui prolonge le caractère rustique de l’épeautre.
Le Levant joue sur la rencontre entre la douceur de l’oignon et les notes délicatement poivrées de la nigelle. Je recherche cet équilibre entre une saveur ronde et un relief plus épicé, porté par le croquant du biscuit.
L’Aromatique réunit le fenouil et les graines de tournesol. La fraîcheur doucement anisée du fenouil rencontre la rondeur et les notes toastées des graines : un accord fin, où la céréale reste perceptible.
Construire un équilibre, du grain aux aromates
Le croquant, les notes toastées, la douceur ou la fraîcheur d’un aromate font partie du même travail. Je recherche des saveurs reconnaissables, qui se répondent et se prolongent au fil de la dégustation.
Chaque recette explore ainsi un registre différent, chaleureux, doux et poivré ou délicatement anisé. Le goût de l’épeautre relie ces créations et leur donne une signature commune, tout en laissant à chacune son caractère.
Des saveurs à partager, de l’apéritif à la table
Pensés pour l’apéritif, ces biscuits se dégustent tels quels ou accompagnent un fromage, une tartinade ou des légumes à croquer. Leurs accords donnent du relief à ces petits moments de table.
Ils trouvent aussi leur place dans une salade ou avec une soupe. Servis à côté ou cassés en quelques morceaux au dernier moment, ils apportent du croquant et une touche de graines, d’épices ou d’aromates.
Une salade de saison, un velouté de carottes ou de courge, une soupe de légumes : ces biscuits peuvent accompagner bien plus que l’apéritif. Ajoutez-les au moment de servir pour profiter de leur texture croquante.
