Petit et grand épeautre d’origine biologique : leurs différences de goût, de tenue et de texture orientent le travail de mes cookies et de mes sablés.
Par Carole · Maison Opaléia
Le petit épeautre : goût céréalier et friabilité
La farine de petit épeautre de Haute-Provence d’origine biologique apporte une saveur céréalière présente, avec des nuances de noisette. Dans une recette simple comme Le P’tit Doux, ce goût reste particulièrement lisible.
Également appelé engrain, le petit épeautre donne une pâte délicatement friable. Le résultat dépend aussi du beurre, des liquides et du travail de la pâte : la farine intervient dans un équilibre de recette.
Le grand épeautre : finesse et tenue
La farine de grand épeautre ancien non hybridé, elle aussi d’origine biologique, a un goût plus délicat et apporte davantage de tenue. Elle laisse une place aux autres ingrédients, notamment au chocolat.
Dans les cookies, l’association des deux épeautres permet de réunir expression céréalière et structure. Dans les sablés, la proportion de chaque farine dépend du croquant, de la friabilité et du fondant recherchés.
Dans Le Grand Doux, la farine de châtaigne biologique d’Ardèche accompagne le grand épeautre. Ses notes douces et toastées complètent la vanille de Madagascar : un autre accord de farines, propre à cette recette.
L’absorption varie avec la farine et sa mouture. Après un mélange mesuré, le repos aide à observer la tenue de la pâte avant de corriger les proportions. Une pâte encore souple ne demande donc pas forcément davantage de farine.
Dans les sablés, un travail doux préserve la texture recherchée ; dans les cookies, le repos et la cuisson participent à l’équilibre entre le bord et le cœur. Petit et grand épeautre contiennent du gluten : aucune de ces farines n’est sans gluten.
Pour retrouver les raisons personnelles qui ont précédé ce travail de recette, je raconte mon choix du petit épeautre dans un article complémentaire.
