Donner une place à la céréale
En imaginant Opaléia, j’avais envie de biscuits dont la pâte possède déjà une saveur. Le chocolat, les fruits secs ou les épices viendraient ensuite prolonger ce goût. La farine devait donc compter dès le départ dans la construction de mes recettes.
Le petit épeautre m’a convaincue par sa présence en bouche et ses notes qui évoquent la noisette. Son identité céréalière répondait à ce que je cherchais : une base expressive, autour de laquelle composer chaque biscuit.
Une matière qui guide mes essais
Ce caractère m’a donné envie d’explorer la céréale au fil des recettes. Sa texture me demande d’observer, de goûter et de recommencer. Ces essais font partie du plaisir de mon métier : comprendre une matière pour lui trouver sa juste place.
L’histoire agricole du petit épeautre compte aussi dans mon choix. Je m’intéresse à ce que cette céréale ancienne apporte réellement à mes créations, du grain jusqu’à la dégustation.
Le grand épeautre a trouvé sa place
Au fil de ce travail, le grand épeautre non hybridé est venu compléter mes possibilités. Il m’a permis d’explorer d’autres équilibres et de laisser davantage d’espace à certains parfums.
Aujourd’hui, mes recettes peuvent faire la part belle à l’une des deux céréales ou les réunir. Ce choix accompagne le biscuit que je souhaite créer : l’épeautre est devenu le fil conducteur de la Maison.
