Des profils qui se complètent
Illanka apporte la profondeur du chocolat noir, Opalys une expression douce et lactée, et Dulcey des notes de biscuit et de caramel. Chaque couverture ouvre un accord différent.
La coupe compte autant que le dosage
La taille des morceaux change la dégustation : les éclats se répartissent dans la pâte, les morceaux plus généreux créent des zones fondantes. Je recherche un contraste agréable, sans faire disparaître le biscuit derrière sa garniture.
Des créations singulières signées Valrhona
Le Dulcey est une création unique signée Valrhona. Son histoire commence lorsque Frédéric Bau découvre les notes biscuitées et caramélisées d’un chocolat blanc resté trop longtemps au bain-marie. Huit années de recherche ont permis de transformer cette découverte en un chocolat blond, lancé en 2012. Son goût de biscuit et de lait caramélisé m’inspire des accords gourmands avec l’épeautre.
J’utilise aussi Inspiration Framboise, une couverture de fruit créée par Valrhona à partir de framboise, de beurre de cacao et de sucre. Elle permet de travailler le fruit comme une couverture de chocolat, avec une saveur intense et une pointe d’acidité. Elle apporte une expression fruitée à mes recettes, toujours en accord avec le goût de la céréale.
